2020年7月、栃木県宇都宮市にオープンした和風イタリアン酒房「和仁-わじん-」です。
今回は鹿児島県産の鳥刺しを使った、和仁自慢のメニュー「鶏ぱっちょ」と、そのこだわりについてご紹介させていただきます。「鶏ぱっちょ」へのこだわりを知っていただくことで、より鶏ぱっちょを堪能していただけることと思います。
鶏ぱっちょは数ある和仁のメニューでも特にこだわりあるメニューですので、ぜひお店にも足を運んでくださると嬉しいです。
和仁自慢の一品 鶏ぱっちょとは？
まず「鶏ぱっちょ」とは、カルパッチョ風の鳥刺しを略して和仁が命名した料理のことです。
本来カルパッチョは、薄切りにした魚肉や牛肉にオリーブオイルやソースをかけて食べるイタリア料理です。イタリア料理がお好きな方にとって、カルパッチョはお馴染みのメニューかもしれませんね。
魚肉や牛肉を使うのが一般的なカルパッチョですが、実は鶏肉とも相性バッチリ。また和仁では、鹿児島県で30年以上もこだわりの鳥刺しを提供している「早水鶏肉店」さんの「かごしま湧水鶏」を使用しています。
鳥刺しを関東で食べる方は少ないかもしれませんが、和仁では伝統的な鹿児島県産を直送して「鶏ぱっちょ」として、ご提供しています。
和仁の「鶏ぱっちょ」3つのこだわり
鹿児島県産の鳥刺しを直送している点はもちろん、和仁では3つのこだわりを持って「鶏ぱっちょ」をご提供しています。
①鶏の旨味を逃さない手法で調理
和仁の「鶏ぱっちょ」1つ目のこだわりは鶏の旨味を逃さない手法で調理すること。
鶏肉本来の旨味を引き出すため、水を一切使わない”外はぎ”という手法にこだわり、鶏肉を処理しています。
水を使わないことで、鶏肉本来の旨味や甘味、香りを逃さずご提供いたします。
②大葉とバルサミコ酢、たまり醤油を使ったソース
和仁の「鶏ぱっちょ」2つ目のこだわりは大葉とバルサミコ酢、たまり醤油を使ったソースを使うこと。
一般的にカルパッチョのソースはオリーブオイルやレモン、醤油等で作られています。しかし和仁では、試作に1年を費やし、大葉とバルサミコ酢、たまり醤油を使ったオリジナルのソースを完成させました。
これによって「カルパッチョらしさ」「鳥刺しらしさ」を両立し、鶏自体の旨味やソースの旨味を存分に味わっていただけます。
③旨味を感じやすくするため、こだわった鳥刺しの厚み
和仁の「鶏ぱっちょ」3つ目のこだわりは鶏肉の旨味を感じやすくするためにこだわった鳥刺の厚み。
世界的な評価も高い和食において、最重要視されているのが旨味。この旨味を引き出すためには、鶏肉を薄くスライスする必要があります。
そうすることで鶏肉が舌に触れる面積を増やし、鶏由来の旨味を感じることができます。
和仁がこだわる「鶏ぱっちょ」は、基本的に機械化することが難しく、手間はかかります。
しかしこれも美味しい鳥刺しを提供するため、和仁のこだわりです。ぜひお店にも足を運んでくださると嬉しいです。
ちーずとお肉と鶏ぱっちょ
とろ〜りラクレットが自慢の和風イタリアン酒房
和仁-わじん-
栃木県宇都宮市千波町１７−２７
（宇都宮記念病院より徒歩2分）
028-612-4997